ingredientes
・soja 1.3kg
・koji 1.3kg
・sal marihno 500g
・koji 1.3kg
・sal marihno 500g
A solja deve estar de molho por uma noite. A quantidade de água é o triplo da quantidade da soja. Cozinhar por 8 -10 horas. Se amolecer o tanto que se consegue macerar com leve toque de dedos, OK. E deixar descançando por uma noite. Os grãos de soja vão reabsorver uma parte dos elementos que ficaram no caldo, ficando com com cor levemente escura.
enquanto esta cozinhando a soja faz a mistura de koji com sal deixando a homogenea
a soja cozida e descansada por uma noite deve ser reaquecida durante 20-30min.
usar uma concha perfurada para tanspor tar para outro recipiente onde vai fazer a maceração.
atenção para a quantidade de agua quando vai macerar.
macerar enquanto está quente.
chegando a esse estado está OK. não ha necessidade de macerar completamente. pode sobrar alguns pedaçõs do grão.
transportar par outro recipiente。
misturar o koji ja com sal marinho
fazer bolotas. eliminar o ar do interior da bolota
a quantidade total dá isso mais ou menos
prepara um balde com saco plático espesso em dupla camada e jogar com força dentro do saco. isso é para eliminar o ar do interior.
pressionar com a mão.
amarra o saco platico eliminando totalmente o ar do interio do sacp platico
colocar o peso de ２kg. pode ser usado pedrinhas acondicinado num saco
receita do caderno da ines
ingredientes
a) arroz jopones - 2,5 Kg
b) soja - 5 Kg
c) sal - 2,0 Kg
d) caldo de soja - 2,5-3,0 Lt
e) saque ou pinga - 1/8 copo
preparo do koji
- na tarde do dia anterior lavar o arroz e deixar de molho
- no dia seguinte, escorrer o arroz e conzinhar no vapor (sem água por + ou - 2 horas)
- preparar o quarto com pano e espalhar este arroz por cima do pano
- quando o arroz estiver com mais ou menos 40C de temperatura espalhar o "koji"
- cobrir com pano grosso (pode ser pano fino + cobertor em cima), por cima de tudo cobrir com plastico.
- deixar por uma noite
- de manhã o plastido deve estar suado. se não estiver quente, deixar mais 1/2 dia
- tirar só o plastico e deixar o pano grosso
preparo da soja
- cozinhar a soja que ficou de molho desde o dia anterior
- a soja deve estar bem lavada antes de cozinhar
- tempo de cozimento: 8 a 10 horas
- macer (ou moer) com moedor de carne enquanto esta quente
preparo do misso para curtimento
- misturar a soja + koji e acrescentar o caldo + pinga dentro de um balde
- cobrir com um platico a sua superficie
